LA GASTRONOMÍA DE SINALOA

Aunque las cocinas regionales de Sinaloa y de otros estados del noroeste y del norte de México fueron reconocidas a nivel nacional más recientemente que algunas del centro, sur y sureste del país, ello se debe al conocimiento más accesible acerca de estas últimas por su proximidad geográfica con la capital mexicana, y no a una mayor calidad o variedad de sus platillos. Las distancias hicieron lo suyo, si bien todas las cocinas regionales de la república son notables, aunque con marcadas diferencias entre ellas.

Los hábitos alimenticios de españoles y de mestizos, en su avance conquistador y colonizador hacia el  norte durante el virreinato, necesariamente se aclimataron a las condiciones naturales de las tierras y mares a los que arribaron en estas regiones septentrionales de México, cuyas características de biodiversidad botánica y zoológica son, evidentemente, singulares. En el caso de Sinaloa habría que decir megabiodiversidad.

La gastronomía de estas entidades del país –y de manera particular la sinaloense- es extraordinaria, y se ajusta, por supuesto, a su propia diversidad de flora y fauna, aunada a sus particularidades de diversidad cultural. No podía ser de otra manera.

Los centenares de kilómetros de costas que tiene esta entidad hacen que su cocina se sustente, en buena medida, en los pescados y mariscos, aunque uno de los más famosos guisos sinaloenses es el exquisito chilorio, especie de chorizo de cazuela.


Antojitos:

Enchiladas del suelo

Muchos son los antojitos característicos de Sinaloa. Debemos mencionar, en primer lugar, a las enchiladas del suelo, cuyo nombre ya denota la informalidad de estas delicias. Pero la nómina se alarga con tacos de camarón, burritos de machaca o de chilorio, tacos de chorizo, gorditas con caldito, tacos de barbacoa, tostadas de jaiba, gorditas de chaya con queso y quesadillas de flor de calabaza con queso y epazote.

En Los Mochis, los tacos dorados de carne deshebrada se venden en un plato hondo, bañados con el caldo de la carne. En Culiacán son similares, pero les doblan las puntas. Por aquellos mismos rumbos hacen unos taquitos de leche y queso con salsa de chiles secos, en los que se usa el líquido lácteo para remojar y moler los chiles.

Dentro del género, no muy usual, de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón fresco en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el extremo sur de la entidad, por Teacapán. Otros son los tamales de camarón seco.

También acostumbran comer unos tamales grandes envueltos en hoja de plátano que dentro de la masa llevan papa, zanahoria, cebolla y jitomate picados y salsa de chiles secos; hacen otros en forma de bola, en hoja de mazorca amarrada, con carne de puerco o de pollo y con un guisado similar de verduras, pero con pasas y rajas. Otros más, de puerco, contienen camote, papaya, calabacitas y ejote. Otros son los tamales tontos; son neutros, de masa sola.

Asimismo hay nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con Palo de Brasil, que los pinta de rojo, y los nacatamales de rata de monte.

Platillos:

Caguama estofada en su jugo, que se comía (porque ahora está en veda permanente) en etapas: primero el jugo o consomé con verdura picada y cocida; después los  tacos de aleta, de sangre y de vísceras, para rematar con el pecho, que es la macizaDesde la prohibición, ha proliferado la caguamanta, mantarraya guisada al estilo del quelonio, para mantener de alguna manera la vieja tradición. De allá es también la sopa de aleta de tortuga.

Algunos otros protagonistas de la exquisita gastronomía local son: el caldillo de machaca, el chilorio, los frijoles puercos, el frijol con hueso, el frijol soya con puerco, el pollo y el asado de plaza (cuya estirpe placera no opaca ni en lo más mínimo su pertenencia a la alta cocina local), el colache de calabacitas, el aguachile, los camarones en escabeche, las albóndigas de camarón, el camarón al quixquihuitl, los tacos de marlin ahumado, enorme pez del golfo de California. Además sopa de elote con chiquelites, caldo de zuzule –especie de frijol-, chicharrón de camarón, machaca de lisa, borrego tatemado y huacabaque de costillas de res con frijol.

Encontramos también paté de camarón, cebiche de callos de lobina, escabeche de ostiones, caldo de queso, arroz negro morisqueta, arroz con quelite de garbanzo, pipián con nopalitos, chícharos en mole verde, marlin a la naranja, chiles rellenos de atún o de jaiba, pollo almendrado, estofado de res y filete con ostras.

También elaboran una especie de tamal de cazuela a base de tortillas y verduras llamado torta Cuauhtémoc.

En las importantes presas sinaloenses se cría la lobina, que es como un robalo de agua dulce, y con ella también se hacen delicados platillos.


Postres:

Una simple enumeración de los sabores dulces sinaloenses resulta tan apabullante como apetitosa: torta de garbanzo, empanochadas, coricos (de trigo), tacuarines (de maíz), el zorrillo (de leche), jamoncillo de leche o de garbanzo, conserva de limones tiernos o de papaya, calabazas asadas o con miel de panocha, dulces de cuajada y capomos con leche, galletas marineras (duras, porque eran bastimento para las travesías oceánicas), biscotelas y cemitas, cocadas multicolores, melcochas y ponteduros, gallitos y pepitorias, guayabates con cajeta, pinturitas y galletas de avena, dulce de elote y aguamas enmieladas, guacamote y cajeta de frijol, migas y torrejas, capirotada y raspados, leche cocida y manjar de leche, serratamas en dulce y turrón de miel y cacahuate, guamúchil en almíbar y empanadas dulces de machaca, jamoncillo de cuchara y pan de mujer (al que algunos sinaloenses, coloquiales, le llaman popularmente pan de vieja).

Muy vinculada a la repostería local está la producción de leche bronca en el estado. La más gruesa o grasosa (que sólo deja “bajar” la vaca ante los topes y chupadas de su becerro), es llamada apollo y resulta ideal para fabricar artesanalmente los quesos nombrados asaderas. Para hacer otros diversos quesos “cortan” la leche y así separan la cuajada con ese objeto; el líquido o suero restante también se utiliza en la elaboración de ricas sopas, como la que llamaban suero salado.

En la propia entidad hacen tamales dulces en hoja de mazorca: de piña, de nata y hasta de frijol, éstos llamados tatoyos.


Bebidas:

Las bebidas características de Sinaloa (aguas frescas, atoles, licores, etc.) son un espejo tanto de su biodiversidad como de su afanosa agricultura, todo ello reflejado sobre todo en las frutas. A la oferta autóctona y generosa de la naturaleza se agregó el tesón de personajes como Alejandro Redo, quien a finales del siglo XIX trajo al estado frutos orientales que aquí sentaron sus reales y ahora son parte de los hábitos alimenticios de sus habitantes. Tal es el caso de los mangos de Manila (capital de Filipinas) –entre otras muchas variedades de mangos- y de los lichis de origen chino.

Muy locales de Sinaloa, y exquisitas, son las aguas frescas de cebada, de ciruela, de pitahaya, de nanchi, de utatabe, de sinas, de guaba, de aguama, de ejote de mezquite y de lechuguilla.

¿Y qué decir de los exóticos atoles sinaloenses? Entre ellos los hay de pinole, de ciruela amarilla, de cacahuate, de guamúchil, de mezquite, de igualama y de echo.

Dentro de sus bebidas espirituosas hay licores de lichi y de mango, tepache de piña (con panocha, canela y clavos de olor) y cerveza fermentada con granos de maíz, por no mencionar a la famosa cerveza de Mazatlán que ya es de consumo nacional generalizado e incluso de exportación.

Por la relevancia económica que llegó a tener hace una centuria la producción de mezcal en Sinaloa (que abarcaba a casi todos los municipios del estado), debe destacarse que hoy en día sólo existe una destiladora localizada en un poblado llamado La Noria, ubicado en la parte norte del municipio de Mazatlán, aunque en el centro de la entidad hay algunas extensiones cultivadas con agaves cuya producción se vende a empresas jaliscienses que lo trasladan y procesan en sus fábricas.

Productos:

Chilorio enlatado. Se vende practicamente en todo el país y en tiendas especializadas del extranjero.

Camarones gigantes congelados en marqueta. Buena parte de ellos son para exportación, dada su alta calidad.

Foto: Secretaría de Turismo de Sinaloa

 

Chilorio:

A este típico platillo exclusivo de Sinaloa, algunas fuentes le atribuyen una antigüedad que se remonta a la época colonial, aunque otras lo creen un invento relativamente reciente de un cura de Mocorito, quizá de la primera mitad del siglo XX.

Buena parte del éxito de este platillo es que sabe combinar la carne de puerco con los intensos sabores de chiles poco o nada picantes y, desde luego, especias.

El reconocimiento a la delicia del chilorio ya se aprecia en una floreciente industria que lo distribuye enlatado a todo el país e incluso al extranjero.

El chilorio puede servirse como platillo, acompañado de un tamal de elote, queso panela y frijoles refritos, y con tortillas de harina; a veces se usan de maíz.

También es frecuente comerlo en burritos, o sea en tacos de tortilla de harina, con una embarradita de frijoles refritos. En tal caso se fríe chile, cebolla y tomate picados y se agrega el chilorio, para que todo se sazone junto.